Rui Paula | Conceito
Os fundamentos da cozinha de Rui Paula
1- A memória é a principal fonte de inspiração. Memória de aromas e sabores que se recriam em novas combinações para se chegar de uma outra forma às emoções gustativas que guardamos na lembrança. Criar para regressar ao básico.
2- A gastronomia tem que ter uma raiz emocional, um vínculo ao contexto cultural. A nossa tem como universo Trás-os-Montes e Alto Douro e o Douro Litoral. O que fazemos é uma cozinha etno-emocional, sem limites geográficos à criação e à influência, mas muito ligada às nossas raízes culturais.
3- Não há boa cozinha sem produtos de qualidade. A escolha dos produtos é sujeita ao maior controlo e exigência possíveis. O primeiro critério de escolha é a qualidade, não a sua proveniência. Mas damos preferências aos produtos regionais amigos do ambiente e colhidos na sua época própria, respeitando os ciclos da natureza.
4- Independentemente das combinações que se façam ou dos equipamentos que se utilizem, o importante é preservar o sabor genuíno do produto.
5- A comida deve ser saborosa e saudável. Na concepção dos menus, privilegiamos o uso de vegetais frescos, azeite virgem extra, leguminosas, lacticínios, peixe de mar e carne em quantidades contidas.
6- A tecnologia e as técnicas de cocção devem estar ao serviço da emoção. Criámos para criar prazer. Na sua essência, comer é um acto de satisfação básica. Mas uma refeição deve ser mais do que isso. Deve ser uma experiência sensorial e cultural, em que o ambiente do restaurante e o seu contexto paisagístico desempenham um papel importante.
7- Cada prato deve convocar todos os sentidos, a começar pela visão, razão pela qual utilizamos flores comestíveis. A comida deve ter cor, cheiro, sabor, fazer barulho (crocante), ser fresca e poder até ser tacteada e degustada à mão.
8- A satisfação do cliente é a o nosso principal objectivo e o serviço tem que ser irrepreensível. Simpatia, eficiência na forma de servir e explicar cada prato e rapidez são as regras essenciais.
